En toute confidence, plongez au cœur des secrets de fabrication du jambon de Bayonne. Sélection, salage, repos, séchage, panage, affinage, sondage … tant de mots qualifiant le processus de préparation d’un jambon cru de qualité.
La sélection
Le plus grand des rôles joué par le salaisonnier … Il sélectionne les jambons frais, les « pare » en leur donnant une forme arrondie, puis en équilibrant les parties maigres et grasses.
Le salage
Les jambons frais sont salés à la main … Réparti sur toute la surface, le sel favorise la conservation et la déshydratation des jambons. A la sortie du saloir, le surplus est ôté des jambons.
Le repos
Le temps, principal acteur … A basse température, il permet la pénétration du sel dans le jambon et l’évaporation de l’eau. Puis l’étuvage prépare le jambon de Bayonne au séchage. La température monte progressivement.
Le séchage et panage
Au fil des jours les jambons sèchent … L’eau s’évapore et le sel s’équilibre harmonieusement dans le jambon. Du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon : c’est le pannage. Il rend possible un affinage long des jambons pour révéler toute la finesse des arômes en préservant son moelleux.
L’affinage
Les jambons acquièrent toutes leurs qualités et vieillissent en atmosphère douce. Au fur et à mesure, les arômes sont libérés et la texture se fait plus fondante. Les jambons se révèlent tout en délicatesse et en puissance pour un équilibre parfait dans le palais.
Le sondage
Les « nez » sentent les jambons crus affinés … Un savoir-faire d’exception faisant appel à deux sens : la vue et l’odorat. La technique du sondage rejoint à sa manière l’art et la connaissance du vin … Au terme de l’affinage la couche de panne est retirée. Intervient alors l’étape du désossage, à l’issue de laquelle le jambon est prêt à être tranché.